Objevte v sobě kuchaře s programem Sous-vide

Užijte si přípravu mistrovského kulinářského díla s pomocí Thermomixu® TM6 a programu Sous-vide. Vařte maso, ryby, mořské plody, zeleninu a ovoce přesně tak, jak to máte rádi, a těšte se na dokonalé výsledky. Sous-vide je precizní a šetrný způsob přípravy jídel: potraviny se umístí do vodní lázně, přičemž jsou chráněny vzduchotěsným sáčkem schváleným pro styk s potravinami, a vaří se při kontrolované teplotě. Vaření v uzavřeném sáčku zajistí, že si suroviny zachovají všechny chutě a výživné látky. Thermomix® umí regulovat teplotu v krocích po 1 °C a nabízí tak při vaření větší přesnost.

Sáčky lze utěsnit dvěma způsoby: buď ručně ponořením sáčků na zip, které jsou odolné proti teplu, do vody za účelem odstranění vzduchu, nebo pomocí vakuovacího zařízení. Vyberte si vhodný způsob podle typu receptu. Pokud jsou v sáčku tekutiny, zvolte metodu ponoření do vody. Vakuovačka je velmi účinná u receptů, kdy sáček neobsahuje žádné tekutiny.

Chcete-li dosáhnout dokonalého výsledku, nakrájejte kousky potravin na zhruba stejnou velikost a tloušťku. Dobře je osolte a vložte co nejvíce naplocho do sáčku nebo sáčků.

Marinováním tvrdší kousky masa zkřehnou a zároveň se podpoří jejich chuť. Přidejte trochu marinády do Sous-vide sáčku a utěsněte sáček pomocí ponoření do vody.

Při používání metody ponoření do vody vložte potraviny do vysoce kvalitních sáčků na zip. Vybírejte sáčky bez obsahu BPA (bisfenol A). Jsou běžně dostupné u větších maloobchodníků. Polyetylénové sáčky nejsou pro vaření potravin vhodné. Naplňte vodou dřez nebo velkou mísu. Sáček uzavřete a ponechejte na kraji mezeru cca. 3 cm. Sáček ponořte do vody, otevřenou část zipu nechte nad vodou. Tlak vody vytlačí vzduch ven ze sáčku. Před úplným ponořením sáček zcela uzavřete.

Vaření s programem Sous-vide

4 jednoduché kroky pro sous-vide vaření bez receptu

Použití varného košíku:

  1. Připravte si sáčky s potřebnými surovinami, ochuťte, utěsněte a vložte do varného košíku.
  2. Vložte varný košík do mixovací nádoby a přidejte vodu, dbejte na to, aby byly sáčky zcela ponořeny. Varný košík se sáčky vyjměte.
  3. Přidejte šťávu z ½ citronu a ohřívejte v programu Sous-vide po dobu 15 minut na teplotu podle použitých surovin.
  4. Vložte varný košík se sáčky a vařte v programu Sous-vide po dobu a na teplotu podle použitých surovin. Vyjměte varný košík pomocí měchačky a podávejte nebo před podáváním orestujte v závislosti na receptu.

Použití ochranného krytu mixovacích nožů:

  1. Příprava: Připravte si sáčky s potřebnými surovinami, ochuťte a utěsněte.
  2. Vložte ochranný kryt mixovacích nožů. Položte uzavřené sáčky na kryt ostří a zalijte vodou, aby byly sáčky zcela ponořené. Vyjměte sáčky a odložte stranou, dokud se voda nezahřeje na požadovanou teplotu.
  3. Přidejte šťávu z ½ citronu a ohřívejte v programu Sous-vide po dobu 15 minut na teplotu podle použitých surovin.
  4. Vložte sáčky do zahřáté vody a vařte v programu Sous-vide po dobu a na teplotu podle použitých surovin. Vyjměte sáčky kuchyňskými kleštěmi a podávejte nebo před podáváním orestujte.

Co je dobré vědět…

• Pro ochranu mixovací nádoby je třeba do vody přidat šťávu z poloviny vymačkaného citronu nebo zarovnanou lžičku vitamínu C (kyseliny askorbové). Množství vody závisí na objemu sáčků. Přilijte dostatečné množství vody, aby byly sáčky zcela ponořené, ovšem nikoli nad maximální úroveň naplnění.
• Vakuové sáčky používejte pouze jednou.
• Pro vaření Sous-vide doporučujeme zakoupit zmrazené ryby nebo mořské plody, které byly zmrazeny při teplotě minimálně -20 °C po dobu nejméně 24 hodin. Před vařením nechte povolit.

Sous-vide referenční teplota a čas pro jednotlivé suroviny *

Chřest: 150 g loupaného chřestu, délka 14 cm Sous-vide/15min/82ºC
Losos: 150 g čerstvého filetu z lososa, tloušťka 3 cm Sous-vide/45min/55ºC
Středně propečený hovězí steak: 180–200 g každý, tloušťka 3 cm Sous-vide/1h30min/54ºC
Hovězí hrudí: 600–800 g, 2 kousky, tloušťka 5-6 cm Sous-vide/12h/85ºC
Vepřové kotlety: 350 g každá, tloušťka 3,5 cm Sous-vide/1h30min/70ºC
Vepřová líčka: 100–150 g každé Sous-vide/8h/85ºC
Kuřecí prsa: 250–300 g každé, tloušťka 2–3 cm Sous-vide/1h30min/72ºC
Meruňky: 300–350 g, 3 díly, přepůlené Sous-vide/1h/80ºC

*Poznámka:
• Tyto teploty a doby přípravy jsou referenční informace po zahřátí vody.
• Pokud mají vaše suroviny jinou hmotnost nebo tloušťku, dobu upravte.
• Restování masa a drůbeže po vaření sous-vide dodá masu více chuti.
• Marinování masa a drůbeže před vařením dodá masu více chuti.

Odstartujte svou cestu Sous-vide tím, že vyzkoušíte vepřové kotlety Sous-vide s jablečným salátem, chřest Sous-vide se sázenými vejci nebo teriyaki lososa Sous-vide.

Recepty Sous-vide