Pierogi z bryndzą i szpinakiem

Ciasto

• 2 jajka (patrz wskazówka)
• 5 żółtek
• 20 g wody
• 10 g oliwy z oliwek
• 135 g włoskiej mąki pszennej do pizzy, typu 00
• 135 g semoliny z pszenicy durum
• ¼ łyżeczki soli

Farsz

• 100 g cebuli, przekrojonej na pół
• 2 ząbki czosnku
• 15 g oleju rzepakowego
• 100 g liści szpinaku, świeżych
• 400 g ziemniaków, mączystych, ugotowanych, ostudzonych, pokrojonych na kawałki
• 200 g bryndzy, pokrojonej na kawałki
• 1 ¼ łyżeczki soli, plus dodatkowa ilość do gotowania pierogów
• ½ - ¾ łyżeczki pieprzu czarnego, świeżo mielonego
• 150 g rzepy, białej, pokrojonej na kawałki
• 150 g kwaśnej śmietany, 18% tłuszczu
• 1 szczypta pieprzu cayenne, mielonego
• włoska mąka pszenna do pizzy, typu 00, ilość do oprószenia blatu i deski
• woda, ilość do gotowania pierogów