Barszcz na zakwasie z uszkami

Zakwas z buraków (5 dni przed Wigilią)

• 7 ząbków czosnku
• 1000 g czerwonych buraków, pokrojonych na kawałki
• 1000 g wody
• 4 liście laurowe, suszone
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 3 łyżeczki soli
• 2 łyżeczki cukru
• 1 kromka chleba żytniego na zakwasie (ok. 50 g)

Barszcz czerwony na zakwasie

• 900 g czerwonych buraków, pokrojonych na kawałki
• 60 g marchewki, pokrojonej na kawałki
• 60 g korzenia pietruszki, pokrojonej na kawałki
• 60 g korzenia selera, pokrojonego na kawałki
• 1 łyżeczka soli
• 3 liście laurowe, suszone
• 4 ziarna ziela angielskiego
• 1800 g wody
• 2 łyżeczki koncentratu bulionu warzywnego, wykonanego w TM (patrz wskazówka)
  nebo 2 kostki bulionu warzywnego (na 0,5 l), pokruszone
• ½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• 1 łyżeczka majeranku, suszonego
• 2 - 3 ząbki czosnku
• 1 łyżeczka cukru
• 2 - 3 grzyby, suszone (np. borowiki, podgrzybki)
• 350 - 400 g zakwasu z buraków

Farsz

• 80 g grzybów, suszonych (np. borowików, podgrzybków)
• 500 g wody
• 150 g cebuli, pokrojonej w ćwiartki
• 20 g oliwy z oliwek
• 1 płaska łyżeczka soli
• ½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego

Ciasto

• 270 g mąki pszennej, plus dodatkowa ilość do oprószenia blatu
• 15 g oliwy z oliwek
• 150 g wody, ciepłej, plus dodatkowa ilość do ugotowania uszek
• sól, do ugotowania uszek