Saint-jacques à la dieppoise - Laurent Clément

Name: Saint-jacques à la dieppoise - Laurent Clément
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Yield: 4 portions
Ingredients: 2 échalotes; 1 gousse d'ail; 30 g d'huile d'olive; 20 coquilles Saint-Jacques entières; 4 capsules de cardamome noire; 200 g de fumet de poisson; 150 g de moules fraîches, préalablement nettoyées; 200 g de choux de Bruxelles; 8 huîtres; 5 tranches de pain de mie blanc; 200 g de crème liquide, 30% m.g. min.; 50 g d'eau; 2 pincées de sel; 20 crevettes grises, décortiquées; 8 bulots; 15 g d'huile neutre; 15 g de beurre demi-sel

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Příprava 40min.

Celkový 1hod. 30min.

4 portions

Suroviny

2 échalotes coupées en deux
1 gousse d'ail
30 g d'huile d'olive
20 coquilles Saint-Jacques entières avec les bardes (voir "Conseil(s)")
4 capsules de cardamome noire épluchées (voir "Conseil(s)")
200 g de fumet de poisson ou de fumet de poisson reconstitué

200 g de fumet de poisson, reconstitué (200 g d'eau et du fumet déshydraté)
150 g de moules fraîches, préalablement nettoyées (20 moules env.)
200 g de choux de Bruxelles effeuillés (voir "Conseil(s)")
8 huîtres type spéciales de claire
5 tranches de pain de mie blanc
200 g de crème liquide, 30% m.g. min.
50 g d'eau
2 pincées de sel à ajuster en fonction des goûts
20 crevettes grises, décortiquées
8 bulots cuits et décortiqués
15 g d'huile neutre
15 g de beurre demi-sel