Vitello sottovuoto con patate e mele croccanti

• 6 fette di pancetta
• 500 g di carne di vitello in un unico pezzo, senza ossa
• 2 pizzichi di sale
• 2 pizzichi di pepe nero macinato
• 1600 g di acqua
• 10 g di succo di limone
• 2 rametti di rosmarino fresco, gli aghi lavati ed asciugati

Mele e patate al forno

• 400 g di mela, qualsiasi tipo a fette (2 mm)
• 400 g di patate a fette (2 mm)
• 30 g di olio extravergine di oliva
• ½ cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di pepe nero macinato

Salsa

• 50 g di carota pelata e a pezzi (3 cm)
• 30 g di sedano a pezzi (3 cm)
• 20 g di cipolla a metà
• 15 g di burro
• ½ cucchiaino di dado per brodo di carne sbriciolato
• 30 g di panna (min. 30% di grassi)