Sałatka meksykańska z ryżem, kurczakiem i guacamole

Sałatka meksykańska z ryżem

• 50 g czerwonej cebuli, przekrojonej na pół
• 1 - 2 papryczki chili jalapeño, świeże, bez gniazd nasiennych, przekrojone wzdłuż na pół
  nebo 1 zielona papryczka chili, świeża, bez gniazd nasiennych, przekrojona wzdłuż na pół
• 1 ząbek czosnku
• 4 - 5 łyżek liści kolendry, świeżych
• 500 g pomidorów, pokrojonych w ćwiartki
• 50 g soku z limonki, świeżo wyciśniętego
• 2 łyżeczki soli
• ½ łyżeczki pieprzu czarnego, mielonego
• 350 g ryżu długoziarnistego
• 1000 g wody
• 50 g oliwy z oliwek
• 1000 g filetów z piersi kurczaka, pokrojonych w ok. 1,5 cm kostkę
• 1 łyżka skórki z limonki, otartej, ekologicznej, bez białych błonek
• 1 opakowanie mieszanki przypraw kuchni meksykańskiej
• 460 - 480 g czarnej fasoli, z puszki (2 opakowania), odsączonej z zalewy
  nebo 460 - 480 g czerwonej fasoli Kidney, z puszki (2 opakowania), odsączonej z zalewy
• 280 g kukurydzy, konserwowej (1 puszka), odsączonej z zalewy

Guacamole

• 2 łyżki liści kolendry, świeżych
• 1 ząbek czosnku
• 1 papryczka chili jalapeño, świeża, bez gniazd nasiennych, przekrojona wzdłuż na pół
  nebo ½ zielonej papryczki chili, świeżej, bez gniazd nasiennych
• 60 g czerwonej cebuli, przekrojonej na pół
• 400 - 450 g awokado (3-4 szt.), bardzo dorzałego, pokrojonego na kawałki
• 20 g soku z cytryny, świeżo wyciśniętego
• ½ łyżeczki soli