Filetto di maiale bardato con pancetta sottovuoto

Burro barbeque

• 2 spicchi di aglio
• 1 rametto di rosmarino fresco, gli aghi lavati ed asciugati
• 1 scalogno
• 3 - 4 pomodori secchi sott'olio sgocciolati (12 g)
• 2 pizzichi di sale
• 2 pizzichi di pepe macinato
• 100 grammo di burro morbido, a pezzi
• 1 cucchiaino di fumo liquido

Filetto di maiale bardato

• 1200 g di acqua
• 30 g di succo di limone, spremuto fresco
• 160 g di pancetta a fette
• 1 filetto di maiale, senza nervi (500-700 g circa)
• 1 cucchiaino di sale
• ½ di cucchiaino di pepe macinato
• 150 g di pesto alla genovese