Ravioli alle noci con salsa allo Champagne

Pasta fresca

• 200 g di farina tipo 00 + q.b.
• 2 uova
• 15 g di olio extravergine di oliva

Ripieno

• 2 rametti di prezzemolo fresco, le foglioline lavate ed asciugate
• 60 g di Parmigiano Reggiano a pezzi
• 60 g di gherigli di noci
• 50 g di burro
• 200 g di pera Williams sbucciata e a cubetti (1 cm)
• 40 g di pomodori secchi a metà
• 400 g di ricotta fresca ben asciutta
• 1 cucchiaino di sale
• ½ cucchiaino di pepe nero macinato
• 3 pizzichi di noce moscata in polvere

Salsa

• 1 spicchio di aglio
• 30 g di scalogno a pezzi
• 30 g di burro
• 5 g di farina tipo 00
  nebo 5 g di amido di mais (maizena)
• 180 g di brodo vegetale
• 200 g di Champagne
  nebo 200 g di spumante
• 20 g di panna (min. 30% di grassi)
• 20 g di granatina