Hirschrücken mit Kakaokruste und Schokoladen-Orangen-Butter

Name: Hirschrücken mit Kakaokruste und Schokoladen-Orangen-Butter
Prep time: 10 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h
Yield: 4 Portionen
Ingredients: 100 g Rotwein, trocken; 20 g Cognac; 5 Wacholderbeeren; 8 Pimentkörner; 1 Nelke; 2 geh. TL Thymian, getrocknet; 3 geh. TL Majoran, getrocknet; 2 TL Salz; 1 TL Pfeffer; 800 g Hirschrücken; 2 EL Öl; 20 g Panko; 180 g Butter; 20 g Kakaonibs; 1 Eigelb; 20 g Röstzwiebeln; 60 g Zwiebel; 1 Knoblauchzehe; 3 TL Speisestärke; 3 EL Wasser; ½ TL geriebene Orangenschale; 30 g Zartbitter-Schokolade (50% Kakao); 200 g Wildfond; 130 g Kirschkonfitüre

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Příprava 10min.

Celkový 1hod.

4 Portionen

Suroviny

Rotwein, trocken
100 g
Cognac
20 g
Wacholderbeeren
5
Pimentkörner
8
Nelke
1
Thymian, getrocknet
2 geh. TL
Majoran, getrocknet
3 geh. TL
Salz
2 TL
Pfeffer
1 TL
Hirschrücken sehnenfrei
800 g
Öl
2 EL
Panko
20 g
Butter davon 50 g in Stücken, 30 g weich,100 g kalt, in kleinen Würfeln (2 cm)
180 g
Kakaonibs
20 g
Eigelb
1
Röstzwiebeln
20 g
Zwiebel halbiert
60 g
Knoblauchzehe
1
Speisestärke
3 TL
Wasser
3 EL
geriebene Orangenschale
½ TL
Orangensaft (volitelně)
20 g
Zartbitter-Schokolade (50% Kakao) in Stücken (5 mm)
30 g
Wildfond
200 g
Kirschkonfitüre
130 g
130 g Wild-Preiselbeeren