SEPTEMBRE Dôme au chocolat et cœur vanille - Laurent Clément

La veille - L'appareil à brownie

• 2 blancs d'œufs
• 20 g de sucre en poudre
• 10 g de farine de blé
• 5 g de cacao en poudre
• 25 g de sucre glace
• 25 g d'amandes en poudre
• 15 g de chocolat fondu
• 25 g de noix de pécan concassées

La veille - La crème brûlée

• 1 jaune d'œuf
• 10 g de sucre en poudre
• 30 g de lait
• 30 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 1 pincée de vanille en poudre

La veille - Le crémeux au chocolat

• 2 jaunes d'œufs
• 25 g de sucre en poudre
• 100 g de lait
• 100 g de crème liquide, 30% m.g. min.
• 100 g de chocolat noir 55% de cacao, détaillé en morceaux

La veille - Le glaçage au chocolat

• 2 feuilles de gélatine alimentaire (1,9 g/feuille) et un récipient d'eau froide
• 20 g d'eau
• 30 g de sucre en poudre
• 40 g de sirop de glucose
• 25 g de lait concentré non sucré
• 40 g de chocolat noir détaillé en morceaux