Quenelles met waterkerssaus

Quenelles

• 375 g witte visfilet, zonder vel in stukken
• 1 tl zout
• ¼ tl gemalen witte peper
• ½ tl gemalen nootmuskaat
• 100 g ongezouten boter in blokjes

Panade

• 30 g ongezouten boter in blokjes
• 100 g melk
• 50 g bloem
• 1 ei, medium (53-63 g)
• 1 eierdooier
• 2 eiwitten
• 600 g water

Saus

• 1 el maïzena (zetmeel)
• 100 g lichte room (ong. 18% vet)
• 2 sjalotten gehalveerd
• 30 g boter in blokjes
• 150 g waterkers
• 1 el kippenbouillonpasta
• 200 g water
• 100 g volle yoghurt
• ½ citroen enkel het sap
• gemalen zwarte peper naar smaak
• waterkers als garnering