Ravioli di ricotta con sugo di melanzane

Impasto

• 300 g di farina
• 3 uova
• 10 g di olio extravergine di oliva

Ripieno alla ricotta

• 50 g di Parmigiano Reggiano a pezzi (2-3 cm)
  nebo 50 g di ricotta salata a pezzi (2-3 cm)
• 60 g di mascarpone
• 150 g di ricotta vaccina (ben scolata dal siero)
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di pepe macinato fresco

Sugo alle melanzane

• 80 g di olio extravergine di oliva
• 1 rametto di timo fresco, le foglioline lavate e asciugate
• 5 fili di erba cipollina fresca, lavata e asciugata
• 500 g di melanzane a dadini (1-2 cm)
• 20 g di pomodori a dadini (2-3 cm)
• 1 rametto di basilico fresco, le foglioline lavate e asciugate + q.b. per decorare
• 1 cucchiaino di sale
• 1 pizzico di pepe macinato fresco