Hirschragout mit Schokolade

Mariniertes Fleisch

• 80 g Möhre in Stücken
• 80 g Zwiebeln halbiert
• 1 Stängel Staudensellerie (ca. 70 g), in Stücken
• 20 g Olivenöl
• 350 g Rotwein
• 500 g Hirschfleisch in Würfeln (3 cm)

Ragout

• 50 g Zartbitter-Schokolade (70% Kakao) in Stücken
• 4 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• ½ TL Salz
• 30 g Tomatenmark
• 5 Wacholderbeeren
• 5 schwarze Pfefferkörner
• 1 - 2 TL geriebene Orangenschale (volitelně)
• 250 g Rinderfond
• 35 g Wild-Preiselbeeren