Lotte au beurre rouge

Le poisson

• 80 g d'oignon coupé en quatre
• 600 g d'eau
• 100 g de vin blanc sec
• ½ c. à café de sel
• 3 pincées de poivre blanc moulu
• 1 branche de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 1 brin de persil frais
• 600 g de filets de lotte, sans peau et sans arêtes (4 filets)

La sauce

• 60 g d'échalotes
• 25 g de vinaigre de vin rouge
• 40 g de vin rouge
• 250 g de beurre demi-sel très froid