Čím více ochutnáváte, tím více si uvědomujete, že klíčem je rovnováha. Vydejte se s námi na chlebovou cestu kolem světa, ať už je připravený z kvásku, droždí, nebo bez obojího. Zamilujte si chléb připravený v Thermomixu®.
Chléb je cestovní pas s razítky míst a okamžiků: kmín, který připomíná Marrákeš, mák, který vzpomíná na Krakov. Každý bochník nese svou cestu ve střídce. Někdy je ke stolu pozváno droždí, někdy se bez něj obejdeme. Někdy mluví pára. Ať už je to řečeno jakkoli, chléb chce totéž: péči a čas. Vezměte si kousek a neste příběh dál. Váš chléb na vás bude čekat, až se vrátíte.
Ať už je droždí čerstvé nebo sušené, základní pravidlo je jednoduché: přibližně tři díly čerstvého na jeden díl sušeného podle hmotnosti. Zacházejte s droždím šetrně a odmění se vám. Těsta z kynutého těsta udržujte bezpečně pod 45 °C a nechte je kynout při teplotě kolem 23 až 26 °C. Vyhněte se přímému kontaktu mezi droždím a solí a pamatujte, že mléko, vejce a máslo těsto obohacují, ale zároveň zpomalují kynutí. Dopřejte těmto těstům trochu více času na vykynutí a odmění se vám krásným výsledkem. Oslavme to několika lahodnými chleby a pečivem, které dokazuje, že trpělivost se opravdu vyplácí.
Jsou dny, kdy se kousek zítřka připravuje předem. Připraví se poolish (řídký kvásek z droždí) ze stejných dílů mouky a vody, jen s trochou droždí. Nechá se kynout asi dvanáct hodin, během nichž rozvine aroma, zlepší pružnost a pomůže vytvořit křupavou kůrku. Skvěle funguje v pšeničných těstech a může podpořit i žitné směsi.
Někdy má ten malý kousek zítřka jinou podobu. Biga je italské tužší předtěsto, obsahuje jen 40 až 60 procent vody a jen nepatrnou špetku droždí. Nechte bigu odpočívat v chladu (15 °C) po dobu 12 až 16 hodin, nebo ji nechte krátce stát při pokojové teplotě, než ji přes noc uložíte do chladničky. Ciabattě dodává otevřenou, krajkovou strukturu a skvěle funguje i v bohatších těstech, jako je brioška nebo dánské pečivo.
A pak je tu autolýza, nejjednodušší druh magie: jen mouka a voda, ponechané odpočívat 15 až 45 minut, takže těsto potřebuje méně hnětení, lépe se natahuje a chlebu dává měkčí, jemnější střídku. Tyto přípravy jsou jako prostírání stolu před příchodem hostů – malé kroky, díky nimž pak vše působí mnohem snadněji.
A pak je tu jemný rytmus parního vaření. V severní Číně mantou ukazuje, jak dokáže šetrné teplo proměnit těsto v něco téměř obláčkového. Těsto připravené jen z mouky, vody a trochy droždí se nechá vykynout do lehkosti a nadýchanosti a poté se vaří v páře, dokud není měkké a lesklé.
Někdy narazíte na celozrnnou nebo mléčnou variantu, jindy mu sladké brambory nebo dýně dodají barvu a jemnou sladkost. Pro trochu kontrastu je lze po napaření lehce opéct na pánvi, takže povrch získá jemně opečený nádech, zatímco střed zůstane měkký.
Je to jiná cesta k pocitu útulnosti, ale stejná péče je při přípravě vždy přítomná.
Pokud je chléb pasem, nalijte si šálek čaje, protože je tu ještě mnoho razítek k objevení. Bagely se nejprve vařily a teprve potom pekly, dávno předtím, než se staly městskou snídaní – na povrchu žvýkavé, uvnitř měkké, připravené k rozkrojení a naplnění.
Batbout z Maroka je plochý chléb s nádechem semoliny, připravovaný na pánvi, ideální k nabírání taginu nebo na rychlý sendvič. Ciabatta se svou vysokou hydratací a vzdušnými bublinami má otevřenou střídku a křupavou kůrku – ideální pro šťavnatý plátek rajčete. Focaccia přináší chuť Ligurie, její těsto je bohaté na olivový olej, zdobené rozmarýnem, cibulí nebo olivami, a u stolu se sdílí trháním na kousky.
V Řecku je sezamem obalené koulouri zároveň křupavé i jemné, dokonalá pouliční snídaně. Mexický pan de muerto je měkký a voňavý, připravovaný pro listopadová rána, s náznakem anýzu a pomeranče. Naan, přitisknutý ke stěnám tandúru, přichází na stůl ještě kouřící, potřené máslem nebo ghí.
Německý žitný chléb je bytelný, s hutnou střídou a silnou kůrkou, což z něj dělá dokonalého společníka k polévkám a sýrům. Irský sodový chléb nepotřebuje žádnou fermentaci – stačí jedlá soda a podmáslí, aby ožil. A pita nebo tortilly – ať už se v rozpálené troubě nafouknou do kapes, nebo se ohřívají na horké plotně pro tacos – dokazují, že i „ploché“ může být plné života.
Předtěsta a hlavní těsta:
Režim kynutí:
Možnost vaření v páře:
Konzistentní hnětení/míchání:
Teď si vezměte teplý krajíc, zabalte ho do ubrousku a vraťte se ke svému dni. Ať už se vydáte kamkoli – do Marrákeše za kořením, do Krakova za semínky, nebo jen do své vlastní ulice – nesete ten příběh dál. Stůl na vás bude čekat, až se vrátíte, a ve střídce se vždy najde místo pro další otisk.
