Cinghiale in agrodolce alla romana

Marinatura

• 300 g di vino rosso
• 100 g di aceto di vino rosso
• 100 g di cipolla a pezzi
• 40 g di carota a pezzi
• 50 g di gambo di sedano a pezzi
• 2 foglie di alloro secche
• 3 rametti di timo fresco
• 4 chiodi di garofano
• 5 grani di pepe nero
• 1000 g di carne di cinghiale a bocconcini (senza le parti grasse)

Terminare la preparazione

• 50 g di olio extravergine di oliva
• ½ cucchiaino di sale
• 1 scalogno a metà
• 40 g di burro
• 30 g di cioccolato fondente (70% di cacao)
• ½ cucchiaino di scorza di arancia candita
• 70 g di prugne secche denocciolate ammollate in acqua per 10 min.
• 20 g di pinoli
• 100 g di vin santo
• 1 pizzico di zucchero