Warmer Spargelsalat mit gebeiztem Lachs und Sternanis

Gebeizter Lachs

• 20 g brauner Zucker
• 20 g Sternanis
• 10 g Fenchelsamen
• 40 g Meersalz
• 30 g Limettensaft
• 120 g Olivenöl und etwas mehr zum Braten
• 1000 g frische Lachsfilets, mit Haut, ohne Gräten

Warmer Spargelsalat

• 400 g Wasser
• 500 g grüner Spargel, unteres Drittel geschält
• 2 rote Zwiebeln, geachtelt
• 20 g weißer Portwein
• 20 g Estragonessig
• ¼ TL Salz
• ½ TL Zucker
• 2 Prisen Muskat
• 20 g Olivenöl
• 15 g Walnussöl
• 15 g Rapsöl
• 1 Bund Petersilie, in Streifen (volitelně)