Schweinekoteletts sous-vide, karamellisierte Birnen und Schokoladensauce

Sous-vide Schweinekoteletts

• 1400 g Wasser
• 30 g Zitronensaft, frisch gepresst (siehe Tipp)
• 4 Schweinekoteletts, ohne Knochen, à 200 g (ca. 3 cm dick)
• 8 Prisen Salz
• 8 Prisen schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 2 Zweiglein Rosmarin, frisch
• 2 Knoblauchzehen, der Länge nach halbiert
• 2 TL Olivenöl

Schokoladensauce und karamellisierte Birnen

• 70 g Zartbitterschokolade (70 % Kakaoanteil), in Stücken
• 10 g Balsamico-Essig
• 25 g Wasser
• 2 EL Butter
• 1 EL brauner Zucker
• 2 Birnen, entkernt, geschält, längs in 8 Spalten geschnitten
• 2 - 3 EL brauner Rum (volitelně)
• 1 - 2 Prisen Salz
• 1 EL Öl zum Braten